В чем ценность грибов?
Население Беларуси издавна занимается сбором грибов ввиду их большой потребительской значимости. Грибы обладают хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью. В них содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные вещества. По содержанию незаменимых аминокислот грибы равноценны бобовым культурам, по содержанию витаминов превосходят многие овощи. В составе грибов обнаружены все макро- и микроэлементы, необходимые для организма человека. Многие грибы обладают тонизирующим, кроветворным, бактерицидным, противоопухолевым, антиаллергическим и антирадиоактивным действием. В плодовых телах грибов содержатся лекарственные вещества, замедляющие развитие атеросклероза и диабета, укрепляющие иммунную систему, улучшающие деятельность желудочно-кишечного тракта. В белорусских лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но традиционно используются не более 35 видов.
От чего зависит накопление радионуклидов в грибах?
В связи с аварией на ЧАЭС в республике остро встала проблема “грязных” грибов.
Даже на относительно чистых почвах при плотности загрязнения 1-2 Ки/км2
большинство съедобных грибов способны концентрировать радионуклиды в количествах,
превышающих нормы РДУ-99 (“Республиканские допустимые уровни содержания
радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде»). Известно, что основным минеральным элементом в составе золы грибов (примерно 50%) является калий — аналог цезия-137. Таким образом, в силу своих биологических особенностей грибы хорошо поглощают цезий-137 и по накопительной способности значительно превосходят другие компоненты леса. К примеру, содержаниецезия-137 в грибах в 20 раз и более выше, чем в почве и в тысячи раз превышает содержание цезия-137 в древесине. Содержание радионуклидов в грибах определяется многими факторами: видовой принадлежностью грибов, плотностью радиоактивных выпадений и формами их нахождения, свойствами почвы и особенностями водного режима, погодными и другими условиями произрастания. Следует отметить, что в шляпках грибов концентрация радионуклидов в 1,5-2 раза выше, чем в ножках, в особенности это характерно для грибов с хорошо развитой ножкой (белый гриб, подберезовик, подосиновик, польский гриб). Различие в содержании цезия-137 в молодых и старых грибах отчетливо не проявляется. Тем не менее, рекомендуется собирать молодые грибы, так как в старых могут накапливаться ядовитые вещества ввиду того, что интенсивность аккумуляции различных элементов увеличивается по мере роста грибов. Допустимое содержание цезия-137 составляет: 370 Бк/кг — грибы свежие, 2500 Бк/кг -грибы сушеные.
Где следует собирать грибы?
Заготовку грибов-аккумуляторов (гриб польский, паутинник козий, свинушка, масленок,
моховик, горькушка) не рекомендуется проводить в лесах Беларуси, поскольку
уже при плотности радиоактивного загрязнения 0,3 Ки/км2 содержание в
них цезия-137 превышает нормы РДУ в 1,5-5 раз.
Сильнонакапливающие грибы (груздь, рыжик, волнушка, зеленка, подгруздок) мож-
но заготавливать на территории с плотностью загрязнения 0,4 Ки/км2.
Преимущественно следует собирать грибы, относящиеся к первой и второй группам.
Это - средненакапливающие грибы (сыроежки, подберезовик, лисичка, рядов-
ка серая, белый гриб, подосиновик), их разрешается заготавливать на территориях
с загрязнением до 1 Ки/км2. Слабонакапливающие грибы (опенок, гриб-зонтик
пестрый, дождевик жемчужный, шампиньон, строчок обыкновенный, рядовка
фиолетовая) можно собирать при загрязнении территории до 2 Ки/км2.
Рекомендации по сбору грибов можно получить в лесхозе, лесничествах и в
районной санэпидемстанции.
Из приведенной информации следует общий практический вывод о том, что
прежде чем идти в лес за грибами, нужно знать уровень радиоактивного загрязнения
конкретного лесного участка, а также все виды грибов, собранные на загрязненной
территории, рекомендуется подвергать обязательному радиационному контролю.
Как снизить содержание радионуклидов в грибах?
Снижения содержания цезия-137 в грибах можно достигнуть путем их отваривания
в течение 30-60 минут в соленой воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты
с 2-3-х кратной сменой отвара. Собранные грибы перед приготовлением необходимо обязательно очистить ото мха, подстилки, почвы, а у некоторых грибов снять
кожицу со шляпки. Такая обработка позволяет употреблять в пищу грибы, первоначальное загрязнение которых превышало допустимые уровни в 2-20 раз в случае сыроежек ,зеленок, рядовок, волнушек и в 20-80 раз в случае подберезовика и белого
гриба. При сушке грибов содержание радионуклидов не уменьшается, поэтому сушить можно только чистые грибы.
